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水果上的“白霜”是農藥殘留嗎?

  春去夏來,又到了一年中瓜果大量上市的季節,大家在選購水果的時候,往往發現水果的表皮有一層白霜覆蓋,其中葡萄、李子、蘋果等水果特別明顯。有人說“白霜”是代表水果新鮮,但也有人擔心“白霜”是農藥殘留物,那么,這些白霜到底是什么呢?
  本期“食安委專家有話說”就由江蘇省食品藥品監督檢驗研究院研究員級高級工程師徐春祥為大家答疑解惑。
一、“白霜”是農藥殘留物說法的由來
  從上世紀末至本世紀初,人們逐漸解決溫飽問題,開始越來越關注食品安全,由于這一時期食品、農產品的安全監管體系尚在建立中,也出現了不少濫用農藥的現象,因此當時的報紙、刊物上出現了一系列關于食品安全的“新”說法,對一些傳統選購食品的方式進行反思。
  “水果上的‘白霜’是農藥殘留物”的說法就是這個時候產生的。有人提出:蘋果等水果表皮上的白霜是果農為了防止水果產生病害而使用的殺菌劑殘留,這些殺菌劑是用硫酸銅或硫酸銅和石灰混合加水溶解制成。水果皮上的“白霜”和藍色斑點就是石灰粉和硫酸銅殘留物,對人體有一定毒性,建議大家要充分水洗并削去果皮食用。那這個說法是真的嗎?
二、水果上的“白霜”是殘留的農藥嗎?
  要想知道“白霜”是不是農藥,那么首先要了解在種植水果時會不會用到像“白霜”一樣的農藥。
在果園治理的過程是會用到一種白色的農藥,它的學名是“石硫合劑”,是由生石灰、硫黃粉和水按一定配比加熱熬制而成,可防治果樹白粉病、銹病等多種病蟲害。但石硫合劑普遍在果樹落葉后或萌芽前采用噴撒、涂布等方式使用,是用來殺滅越冬害蟲的。因此,在正常使用的情況下,它并不會出現在成熟水果的表面。即便由于特殊原因,“石硫合劑”小概率的沾染到水果表面,那也是白斑塊狀,同時伴有臭雞蛋味道,可擦拭或水洗掉的,與“白霜”差異明顯。
  而且,現在的果園管理推崇生態農業,在病蟲害防治上一般采用預防為主,物理、化學和生物綜合防治相結合的方式,盡量減少了農藥的使用,特別是在果實成熟期,許多果園都采用了套袋管理,即采用紙袋、薄膜袋將水果套上,既避免了鳥類、病蟲害的危害,也減少了農藥的污染,進而提高了水果的品質。
  因此,可以確定水果上的“白霜”并不是農藥殘留。
三、水果上的“白霜”是打蠟形成的嗎?
  也有一種說法,水果上的“白霜”是打蠟產生的,這是真的嗎?為了延長水果的保鮮期,現在包括中國在內的世界許多國家都允許使用食品添加劑級的果蠟、巴西棕櫚蠟給水果打蠟。打蠟可采用手工和機械兩種方式,一般大批量的水果才需要用打蠟來延長保鮮期,因此打蠟大多采用專業的打蠟機來進行。一方面,由于采用了機械化的設備,為防止水果在打蠟過程中損傷,因此打蠟水果的品種目前多用于柑橘類等外皮較厚及蘋果等質地較堅硬的水果,像葡萄此類水果并不會進行打蠟處理。另一方面,由于打蠟的目的是為了水果的保鮮,需要盡量涂抹均勻,因此打蠟水果的外觀都是比較亮麗,并不能在表皮形成“白霜”狀物質。
  所以水果“白霜”也不是打蠟所產生的。
四、“白霜”到底是什么物質
  對于水果上的“白霜”是何種物質不能一言定論,不同的水果、不同狀態的“白霜”成分不盡相同。
  1.新鮮水果上的白霜。對于蘋果、葡萄等可能存在白霜的水果,如果我們在顯微鏡下觀看水果表皮,可以發現這些水果的表皮細胞外都覆蓋著一層角質膜,這些角質膜中都含有一些蠟質。這些蠟質覆蓋在植物表面,主要起到了防止植物水分的蒸發、提高抗旱能力、抵抗紫外輻射及避免病原菌侵染等作用。一般情況下,植物表面的蠟質是無定型態的,是不容易被人眼注意到的,但在植物的生長過程中,一些表皮的蠟質會形成柱狀或管狀的結晶,看起來就像“白霜”。目前,科學家通過色譜、質譜等技術對這些蠟質的化學成分進行分析,已鑒定出100多種成分,其中最主要的成份是脂肪族化合物,包括長鏈脂肪酸、醛、醇等。不同水果的蠟質成分和比例有著不同的差異,因此不同水果上的“白霜”看起來不太一樣的。盡管狀態成分不一,但這些蠟都不被人的腸道吸收,即使食用了,也不會對健康構成風險。
  2.果干制品上的白霜。一些水果制成果干后,表面也會起一層“白霜”,如柿餅、青柑等。這些干果的“白霜”成分與鮮水果有很大的不同,有研究者試驗證明當地柿餅的 “白霜”中有84%的成分是糖,這些成分對人體有益的;也有研究者證明小青柑表面的“白霜”是柑油結晶而形成的白色粉末狀物質,并不是霉變,不會對健康產生危害。但消費者需要區分的是小青柑表面的霜如果不是白色,而是黃褐色的,可能就是霉變,不能食用了。
  在知道“白霜”的主要成分后,大家今后在遇見有“白霜”的水果時大可不必擔心。但為了更加放心地食用水果,食用前還是建議仔細清洗,可以將水果表面的灰塵、泥土洗掉,減少微生物的污染。

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